Professionelle Rezepte
PROFIREZEPT Verace Napulé
Die Zutaten:
1 kg Mehl
6.5 dl Wasser
6 g Hefe
25 g Salz
Fermentationskneten
520 ml Wasser, 330 g Mehl einwiegen, 10 min kneten, danach 5-7 min Pause. 330 g Mehl + Hefe (6 g frische Hefe / 2 g Trockenhefe) einwiegen, 10 min kneten, 5-7 min Pause. Restliches Mehl, 25 g Salz & 130 ml Wasser einwiegen, anschliessend 10 min kneten.
Teig mit Ölivenöl bestreichen, 5 - 6 Stunden ruhen lassen, dann Kugeln à ca. 280 g formen und diese weitere 2 - 3 Stunden zugedeckt liegen lassen. Danach direkt verwenden oder im Kühlschrank bei 4 – 5 °C aufbewahren. Ca. 3 Stunden vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
PROFIREZEPT Masaniello / u’Vesuvio
Die Zutaten:
1 kg Mehl
6.5 dl Wasser
2-6 g Hefe *
25 g Salz
je nach Temperatur und Jahreszeit.
Wasser und Hefe in der Kneterschüssel während 1 Minute gut mischen. Danach das Mehl hinzufügen und den Teig für 4 – 5 Minuten kneten. Dann das Salz dazugeben und den Teig für weitere 15 – 20 Minuten auskneten. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen und danach in Portionen schneiden und Teigkugeln formen.
